Воронеж-город ресторанов. Тренды 2018 года

Не так давно познакомилась с очень креативным порталом. Попадая туда, можно там зависнуть на несколько часов. Столько всего интересного и поучительного. И на курсы разные и тренинги ходить не обязательно. Там все можно найти.   Хотите получать новые знания, быть в тренде, следить за новостями, повышать свой IQ- присоединяйтесь:bizdelnik.online

Моя статья.

http://bizdelnik.online/news/76

Когда вы выбираете ресторан, то ваш разум, естественно, тяготеет к качеству и природе пищи. Ресторан с умными, оригинальными и вкусными блюдами имеет шанс быть успешным. Тем не менее, есть вторичный набор, который может помочь привлечь новых клиентов и, конечно, сохранить существующих.

В этой статье я постараюсь ответить на основные вопросы, с которыми сталкивается каждый начинающий ресторатор и оценить ситуацию на рынке сегодня.

Как открыть ресторан – основные правила и ошибки

Открытие ресторана – это не только аренда помещения,  подбор персонала и закупка продуктов. Это огромное количество мелочей, от которых зависит ваша прибыль. Все далеко не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Открыть – да, очень трудно, но выходить на рынок и закрепиться в этом сложном сегменте еще сложнее. И когда я задаю вопрос своим друзьям и коллегам: «Зачем тебе  ресторан?», в ответ слышу: «Я просто так захотел» или «Мой  друг открыл», «А чем я хуже?» или «Это моя мечта с детства!», а хуже всего ответ «Моя прихоть на сегодня!».

Когда собственник не является ресторатором — это плохо, очень плохо! Ресторанный бизнес — довольно сложный, не похож ни на один другой. Для меня ресторан – это  живой организм, в нем есть душа. Его надо любить. Истинный ресторатор должен жить в  своем детище, всегда держать руку на пульсе 20 часов в сутки, идти в ногу со временем и сложившейся ситуацией.

Сколько подводных камней кроется в течении бурной реки под названием «общественное питание»? Кто-то  открывает  рестораны и кафе самостоятельно, экономя этим средства, кто-то желает освоить новую профессию, не доверяя специалистам или сторонним организациям.  Но моя многолетняя практика показывает: тот, кто открывает ресторан самостоятельно, обычно вскоре проваливается, столкнувшись с множеством ошибок. А все потому, что каждый должен заниматься своим делом.

Давайте разберемся, какие же ошибки поджидают нас на старте.

  • Непродуманная ниша

После того как вы нашли место под ресторан, вам необходимо ответить на несколько вопросов. Кто находится по соседству? Какая публика вас интересует и какое ее количество проходит мимо ваших дверей? Что интересно этой публике? Какие административные и бизнес-объекты находятся в округе, чтобы в дальнейшем работать над привлечением их обитателей. Ответы на эти вопросы помогут определить дальнейший путь подготовки к запуску вашего проекта.

Есть сегмент, а к нему —  ниша. И каждый грамотный ресторатор открывает свое заведение  благодаря  этому  правилу. Проведя маркетинговое исследование и определив сегмент локального рынка, вы определяете, кого вы  будете принимать у себя в заведении.

  • Непродуманная концепция

После определения ниши следует приступать к разработке концепции. Что это такое? Концепция заведения – это его душа. И одухотворить ваш ресторан нужно правильно, с учетом огромного количества пунктов. Концепция во многом вытекает из ответов на вопросы первого пункта и включает в себя: название, айдентику, меню, интерьер заведения, УТП, стратегию продвижения, ценовую политику, стратегию маркетинга и многое другое. Все это должно сработать и найти отклик у вашей целевой аудитории.

  • Рассогласованность концепции заведения

Это когда даже самая уникальная концепция теряется в процессе ее практической реализации. Что вы делаете, когда пытаетесь открыть заведение? Проводите анализ, пытаетесь придумать название и дизайн сами? Ищете архитектора, шеф-повара, общаетесь с каждым отдельно, учитывая пожелания и мнения каждого из них? Вот в рассогласованности этих кусочков и лежит большая ошибка, и сложить пазл в итоге не получится. Все должно происходить сообща, где один продолжает работу другого в рамках определенной на старте концепции.

  • Непродуманная стратегия продвижения

Стратегию продвижения – как в онлайн, так и офлайн – необходимо разрабатывать еще на первоначальном этапе, когда заведение только планируется. И запускать ее, когда ресторан только готовится к открытию. Потенциальная аудитория должна заранее знать дату открытия и запланировать к вам визит: именно это позволит в первый же день обеспечить  наполнение, а не ждать, пока люди о вас узнают, неся от этого убытки.

  • Непродуманная рекламная кампания после открытия

Как правило, все говорят, реклама не работает. Мы будем работать «сарафанкой».  Впрочем, какая  «сарафанка», если ваш ресторан пустой? Экономия на маркетинге —  просто китч. Реклама, реклама и еще раз реклама. Но продуманная, грамотная.

  • Непродуманный нейминг

Нейминг просто необходимо закладывать в концепцию заведения на самом старте. Название отражает основную идею ресторана. В условиях огромной конкуренции хорошее название будет эффективно работать на продвижение и популяризацию ресторана.

  • Открытие заведения

Многие  считают, что открываться в определенное время — это бред. Как доделаем все, так и откроемся. Нет, в корне неверно. Должны быть четкие рамки, сроки, регламент с учетом сезонности этого бизнеса. В ресторанном бизнесе, как и в туристическом, тоже присутствуют  «мертвый»  и «живой» сезоны.

Открываться лучше в техническом режиме, чтобы устранить все недостатки и промахи, которые всегда встречаются на старте. По опыту скажу, что это кухня, бухгалтерия, калькуляция, да и зал еще не идеален, официанты «плавают». Часто встречаются проблемы с автоматизацией производства и программным обеспечением. Кто-то решает все проблемы за неделю, а кто-то и вовсе их не может решить. Но в среднем на это уходит от месяца до двух. Предпочтительный сезон открытия — конец июля — август. Чтобы осталось время на доработку недостатков. Исключение из правил — это летние кафе. Затем сентябрь – открывает двери для нового  сезона. Город возвращается в свое русло, заканчиваются отпуска.  Он спокойно длится до новогодних праздников. Январь всегда очень тяжелый для всех. Февраль, март — спасают праздники. А дальше труднее, и так снова цикл до сентября.

  • Команда

Она должна быть высокопрофессиональной. Не экономьте на кадрах. Сплоченная команда профессионалов в этом виде бизнеса имеет ключевое значение.

  • Личные пристрастия

Задайте вопрос: вы открываете ресторан для себя или  для гостей? Если вам нравится одно, то это может не нравиться вашим клиентам. Это касается кухни, обслуживания, дизайна. Здесь не должны включаться ваше эго и амбиции. Все должно соответствовать объективной концепции, рассчитанной на вашу целевую аудитории.

  • Не иметь резервного капитала и оборотных средств. Не  закрывать долги

Вы должны планировать, что первые 6 месяцев ожидаемых доходов может и не быть вовсе. Нужно быть готовым к несению убытков на начальном этапе открытия.

  • Ни при каких условиях не брать в бизнес родственников или друзей

Они сделают из вашего бизнеса свой маленький бизнес. А потом вы поссоритесь. Причин для ссор будет много. Алгоритм не оправдывает ожидания сторон. Как показывает практика, это шкатулочка с сюрпризом.

Какие форматы  ресторанов популярны в нашем городе?

Если вернуться на пять лет назад,  в 2013 год, то  мы  вспомним, что  пошла  волна  популярности  нового формата SteakHouse.  Стейк-хаус (steak house или даже steakhouse) — устойчивое сочетание, означающее ресторан, специализирующийся на стейках из говядины. В тот момент это был новый формат, но он пришелся  по вкусу горожанам  и держит свою нишу по сегодняшний  день.

2014 год – появляются заведения с открытой кухней как знак протеста шефов «против некачественного приготовления  блюд». Гости наблюдают за приготовлением своего блюда.

2016 год – начали одновременно  открываться панорамные рестораны, радуя гостей панорамным видом, отметкой от уровня земли, обилием света и воздуха. Их уже  четыре, и  каждый из них хорош по-своему. Для определенного сегмента они имеют свою популярность и актуальность.

2016-2017 год – рестораторы добавляют в свои заведения караоке.

2018 год  – рестораны с авторской кухней.

Заметим, что стало меньше премиального сегмента. Типичное заблуждение — выбирать этот формат: большое помещение, дорогой дизайн, эксклюзивная мебель из Европы, все дорого да богато. Но  потом  никто не приходит. Заведение – гордость  учредителя и  вызов конкурентам. Амбиции свои в этом случае нужно спрятать и действовать с холодным разумом. Удовлетворять нужно не себя, а клиента.

Признак успешного ресторана – отсутствие свободных столов, а не их стоимость. Многие посетители, проходя мимо заведения, оценивают его визуально. Те немногие, которые всё-таки решаются заглянуть в премиальный ресторан, поспешно разворачиваются и уходят, потому что ослеплены роскошью его убранства. Потому что многие  начинали лихорадочно анализировать свой внешний вид  и  думать, хватит ли  денег на кредитке, чтобы пообедать.

Ритм жизни изменился, как и все вокруг. Люди стали более разборчивыми гурманами, они прекрасно разбираются в блюдах, красивой подаче. Средний и не только класс аудитории после кризиса значительно поредел. Мода изменчива и стоит знать, что вкусная еда важнее моды. В любом случае, никто не хочет есть в почти пустом, бездушном зале.

Какая кухня больше всего пользуется спросом

Наиболее популярными по сей день остаются европейская, американская, чуть меньше — национальная  кухня. Начинает набирать обороты авторская кухня. Чего не хватает нашему городу? Русской кухни. У нас этим может похвастать всего лишь один ресторан. Мы же русские, живем в России. Нам есть чем удивить.

В Воронеже сегодня, к сожалению, нет такого предложения, как мини-дегустация. Часто посетители ресторанов не могут сделать выбор между несколькими блюдами, когда хотят попробовать разные кулинарные изыски. В этом случае им можно предложить специальную дегустацию меню с маленькими порциями. Она позволит гостям ресторана ознакомиться с лучшими  блюдами  из ресторана за один визит и привлечь новых посетителей. Это небольшая статья операционных издержек, на которой не стоит экономить.

Какие форматы ресторанов будут популярны в  ближайшем будущем

Как  бы это парадоксально ни звучало, но сейчас самым популярным блюдом является бургер. Он присутствует почти во всех заведениях. Но, как показывает практика, в Москве революция бургеров снижает обороты, значит, и к нам месяцев через шесть дойдет это дыхание. Все уже насытились.

Сейчас  продолжают активно развиваться бургерные и гастробары. Следовательно, сам факт того, что реконструкция уже началась, является позитивным сигналом для инвесторов.

Что касается  кухни в общем, то только-только зарождается тенденция здорового питания. Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одно направление в  этом  бизнесе. Предполагается, что здоровое питание — это высококачественные продукты, которые прошли минимум обработки. Растущий интерес к здоровой  и вкусной еде вызвал появление других популярных областей ресторанного бизнеса. Ингредиенты обрабатываются до минимума, так как клиенты хотят наслаждаться вкусом продукта, а не многочисленными  специями. Это стимулирует  открытие новых суп-баров, салатных баров и ряда вегетарианских ресторанов.

Однако в данном контексте есть много «но»! Этот формат — не для нашего города. Здесь он не будет прибыльным, потому что узконаправленная кухня — всегда риск, который можно себе позволить в мегаполисах. Наш город для этого слишком мал и набирать полные залы будет практически невозможно. Поэтому лучше предложить гостям разнообразное меню, куда включить раздел для «зожников» и веганов. Это будет замечательным УТП, которое привлечет дополнительную аудиторию.

На что сделать акцент рестораторам в 2018 году?

Заранее продумывать концепцию, держать нос по ветру и чувствовать.  Не игнорировать своих конкурентов и не считать себя особенными. Не быть жадными и ценить свои кадры. Что можно пожелать в этом году новым участникам проектов? Поймать тренд! Дарить людям счастье! Удовлетворять их ожидания!

Дизайну и атмосфере будет посвящена следующая статья.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *