Как правильно поставить кухню ресторана?

Кухня – это сердце ресторана.

Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя шеф- повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне. Неоднократно пыталась повторить их блюда дома. С такими-же ингредиентами и технологией. Единственно, нет дома пароконвектомата). И тем не менее, не получается так, как  на их кухне.

Расскажу немного  секретов о том, как я со своей командой ставила кухню  французского ресторана «Портос».

Один из самых сложных  запусков именно по кухне. Концепция заведения: эпоха Людовика XIV. Соответственно должен присутствовать в меню  хотя бы один раздел из той эпохи.

Понятно, что времена те, интересные- королевские. И найти  именно тех блюд, которые употреблял Людовик и мушкетеры, в интернете практически нереально. А нам нужны были реальные факты и история.  Но задачи были очень интересными. Мы начали посещать библиотеки, которые уже практически редко кто посещал. Ведь именно там, можно было зацепиться за цель. А библиотека- это  хранилище тайн! Мы находили  старые книги на французском,  делали фото листов, бежали к переводчику. Получали рецепты, прорабатывали по 5-10 раз одно блюдо, не нравилось. Бежали снова. И так было много дублей. День, неделя, месяц.Работа  велась на одном дыхании  и позитиве!  Постановка кухни  началась у нас с 15.11.2013 г., а закончилась 20.02.2014. г . В итоге,  у нас получилось классное меню,  которое  было акцентом в ресторане. Пошел процесс работы. Было интересно, как примут это меню гости, ведь не секрет, что многие боятся нового, заказываются блюда   по шаблону. Но есть и те, кому новинка и интерес свойственны. Это была наша целевая аудитория.

Проведены треннинги и  мастер-классы, как с линейным персоналом, так и  с  топ-менеджерами.  Также весь основной состав  сотрудников присутствовал на  генеральных проработках. Перед официантами были поставлены задачи по продажам. Они  рассказывали  гостям историю возникновения каждого  блюда. Наблюдать за  реакцией гостей,  и восторженными взглядам, сидя за соседним столом, было невероятно приятно.

Конечно не обошлось без внесения нашей современной лепты с оформлением и ингредиентами, потому что в источниках ни нашлось ни одной записи о оформлении и подаче, а также  некоторые ингредиенты, ну просто не в состоянии купить в нынешнее время.

Но не смотря на все трудности задача была выполнена.

кухня-это сердце ресторана

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *