Кухня – это сердце ресторана.
Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя шеф- повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне. Неоднократно пыталась повторить их блюда дома. С такими-же ингредиентами и технологией. Единственно, нет дома пароконвектомата). И тем не менее, не получается так, как на их кухне.
Расскажу немного секретов о том, как я со своей командой ставила кухню французского ресторана «Портос».
Один из самых сложных запусков именно по кухне. Концепция заведения: эпоха Людовика XIV. Соответственно должен присутствовать в меню хотя бы один раздел из той эпохи.
Понятно, что времена те, интересные- королевские. И найти именно тех блюд, которые употреблял Людовик и мушкетеры, в интернете практически нереально. А нам нужны были реальные факты и история. Но задачи были очень интересными. Мы начали посещать библиотеки, которые уже практически редко кто посещал. Ведь именно там, можно было зацепиться за цель. А библиотека- это хранилище тайн! Мы находили старые книги на французском, делали фото листов, бежали к переводчику. Получали рецепты, прорабатывали по 5-10 раз одно блюдо, не нравилось. Бежали снова. И так было много дублей. День, неделя, месяц.Работа велась на одном дыхании и позитиве! Постановка кухни началась у нас с 15.11.2013 г., а закончилась 20.02.2014. г . В итоге, у нас получилось классное меню, которое было акцентом в ресторане. Пошел процесс работы. Было интересно, как примут это меню гости, ведь не секрет, что многие боятся нового, заказываются блюда по шаблону. Но есть и те, кому новинка и интерес свойственны. Это была наша целевая аудитория.
Проведены треннинги и мастер-классы, как с линейным персоналом, так и с топ-менеджерами. Также весь основной состав сотрудников присутствовал на генеральных проработках. Перед официантами были поставлены задачи по продажам. Они рассказывали гостям историю возникновения каждого блюда. Наблюдать за реакцией гостей, и восторженными взглядам, сидя за соседним столом, было невероятно приятно.
Конечно не обошлось без внесения нашей современной лепты с оформлением и ингредиентами, потому что в источниках ни нашлось ни одной записи о оформлении и подаче, а также некоторые ингредиенты, ну просто не в состоянии купить в нынешнее время.
Но не смотря на все трудности задача была выполнена.
